Ya sea por razones ambientales, dietéticas, religiosas o porque simplemente esta de moda, ha habido un incremento importante en el consumo de productos hechos a base de
plantas que imitan el sabor, olor, apariencia y consistencia de una hamburguesa. Estamos hablando de no sólo un avance en tecnología de alimentos con notableimpacto en tendencias de consumo y grandiosa esperanza en temas ambientales; sino que se ha convertido en una industria de $4.5 billones (americanos) de dólares que según la firma de inversión UBS será de $85 billones de dólares para el 2030.
A diferencia de otros sustitutos de carne, estas nuevas hamburguesas no se han limitado a consentir a sólo los clientes vegetarianos, sino que están siendo también aceptadas por fieles amantes de la carne roja. Detrás de estos nuevos productos existen años de investigación y desarrollo enfocados aconquistar, a través de todos los sentidos, hasta a los carnívoros más exigentes. Según un estudio hecho en 2019 por la empresa de investigación de mercado NPD, los sustitutos a base de plantas son consumidos en su mayoría por jóvenes y adultos menores a 65 años preocupados por su salud y el medio ambiente. Los adultos mayores son más bien clientes de las sustituciones lácteas como leche dearroz, soya, avena y almendra; no son tan aficionados de las alternativas cárnicas.
La excelente noticia es que en cuanto al contenido nutricional, estos novedosos productos tienen la misma cantidad de grasa, proteínas y calorías que las hamburguesas tradicionales, sin nada de colesterol; ya diferencia de las originales, éstas, sí contienen fibra. Sin embargo, quienes vigilan su ingesta de sal deben evitarlas, ya que las nuevas hamburguesas tienen más sodio que las convencionales; peroademás, éstas contienen más grasa saturada que las antiguas alternativas saludables como las hamburguesas de pavo o las veganas hechas a base de frijol.
Los sustitutos de carne no son un tema novedoso, desde hace siglos han sido desarrollados tanto para beneficios de bienestar como por motivos religiosos. El tofu, hecho de frijol de soya, se usa en China desde la Dinastía Han especialmente por devotos budistas cuya alimentación debe ser vegetariana. En Europa medieval, se crearon los quesos a base de almendra como alternativa a productos de origen animal prohibidos durante la vigilia cristiana. En 1877, John Harvey Kellogg, doctor americano famoso por haber inventado los Corn Flakes que cambiaronnuestros desayunos para siempre, formuló un reemplazo de carne, a base de granos y nueces, para dar una alimentación más sana a sus pacientes convalecientes.
Pero, ¿de dónde vienen estas “carnes vegetales”? Existen varios productores importantes en el mundo, algunos en Canadá, Gran Bretaña y hasta Países Bajos; pero profundizaré en dos empresas ubicadas en Estados Unidos con alta penetración en el mercado e innovadores métodos de producción.
Beyond Meat, empresa basada en Los Ángeles, fue fundada en 2009 por Ethan Brown y luego fondeada por inversionistas como Bill Gates. Es una empresa pública (cotiza en el NASDAQ como BYND) con un valor de mercado de $11.7 billones de dólares para 2019 y ventas en diversos países incluidos México, Alemania e Israel. La hamburguesa de Beyond vendida en restaurantes como Carl´s Jr. esta hechade solamente ingredientes extraídos de plantas; la proteína, viene del arroz, girasol, chícharo, y haba; la grasa, proviene del aceite de coco, canola y girasol; los carbohidratos, de la papa; y para el color rojizo y el sabor, utilizan jugo de manzana y de betabel.
Por su parte, la empresa Impossible Foods, fue creada en 2011 por un profesor de bioquímica en sabático de la Universidad de Stanford, Patrick O. Brown. Este innovador académico argumenta que sus productos utilizan 95% menos tierra, 74% menos agua y generan 87% menos emisiones de gas efecto invernadero (metano) que las hamburguesas de origen vacuno. Con certificado kosher desde 2018, la hamburguesa Impossible contiene un compuesto de hierro llamado heme, que ingenieros genéticos han logrado extraer en grandes cantidades de la raíz de la soya a través de un proceso de fermentación. Este compuesto, análogo al de la hemoglobina que encontramos en la sangre, es el que le da el color rojo y sabor metálico a su carne. Estos productos están presentes en supermercados y en más de 17,000 restaurantes de la unión americana; incluso, apartir de 2019, Burger King vende la Impossible Whooper en todos sus puntos de venta de Estados Unidos atrayendo desde entonces a nuevos comensales, incrementando en 5% sus ventas y aumentando el ticket promedio por cliente.
En 2017, Nestlé introdujo la “Incredible Burger” disponible en McDonalds de Alemania. Otras cadenas de comida rápida que están modificando sus menús para incluir sustitutos de carne (y pollo) a base de plantas son Dunkin Dounuts, Subway y KFC.Según un reporte de la Organización Food Revolution publicado en 2018, el número de vegetarianos en Estados Unidos ha aumentado 600% en tan solo 3 años. A su vez, ésta industria de cuasi-carnes esta teniendo el mayor crecimiento en países de la región Asia-Pacífico, donde países como India tienen una población vegetariana que representa el 25% de su total.
Aparentemente, este invento de la ingeniería alimenticia, lleno de creatividad, gran interés ambiental, consciencia hacia la salud y claro espíritu de emprendimiento llegó para quedarse y transformará los hábitos alimenticios de muchos, manteniendo las exigencias de calidad en sabor y textura. Quizás, después de todo, la hamburguesa siga siendo un platillo igual de saludable que antes(más aún si lo sigues acompañando con refresco y papas fritas), pero lo que sí es cierto es que mordida a mordida podemos todos ayudar al medio ambiente.