Si buscamos la palabra leche en el diccionario de la Real Academia Española,encontramos que es un “líquido blanco que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para alimento de sus crías”. Y sí, en efecto; crecimos todos con esta definición. Sabiendo que las vacas tienen ubres y producen leche, que las cabras lo hacen también, que las ballenas por ser mamíferos y que los humanos alimentamos así a nuestros descendientes. Pero, entonces, ¿por qué encontramos envases que saturan los estantes de súper mercados con ostentosas etiquetas que declaran ser lechea pesar de ser extraídas de las almendras, coco, quínoa, macadamia, avena, soya o arroz? Todas de origen vegetal. Ante esto, la Real Academia Española agrega dos renglones abajo: “jugo blanco obtenido de algunas plantas, frutos o semillas.” Como si con ese adendum nos quedáramos todos más tranquilos.
En julio del 2018, el comisionado de la FDA (Food and Drug Administration de Estados Unidos), Dr. Scott Gottlieb, hizo un comentario que inflamó el debate entre los productores de lácteos y sus contrapartes de leches alternativas al cuestionarse sobre la identidad de estos últimos y declarar tendenciosamente: “las almendras, no lactan”.
Empresas como Coca-Cola (AdeS), Danone (Silk), Nestlé (Nature´s Heart) y la mexicana Cuadritos (Güd) han aprovechado el aumento en el consumo de estas nuevas bebidas, que a pesar de ser de mayor precio que la legendaria leche vacuna, ha tenido un crecimiento en ventas de 33.5% en los últimos 5 años. En 2018, México produjo casi 12,000 millones de litros de leche de vaca y casi 3,900 millones de litros de leches alternativas, casi lo equivalente a la tercera parte. Y a pesar de que el 90% de los consumidores de leches alternativas, también tienen en sus refrigeradores envases con leche láctea; en Estados Unidos, la venta de leche de vaca ha disminuido 6%, preocupando a los miembros de esta industria que ha protestado por obtener claridad en la identidad de los líquidos. Quieren lograr un etiquetado honesto, que “diferencie entre lo que es leche y lo que no; argumentan que llamar leche a todo solo confunda al consumidor.”
Las razones que han provocado el veloz crecimiento en las ventas de los líquidos hechos a base de plantas son variadas. Muchos clientes cuidan una dieta vegana, pero otros, prefieren las nuevas leches por que contienen menos grasa que la contraparte bovina sacrificando significativamente el aporte proteico. Es por esto que aun que la leche de almendra, coco, soya y arroz están adicionadas con calcio, se siguen recomendando las leches convencionales como fuente de proteína para los niños en edad de crecimiento.
Si el objetivo es consumir alimentos siendo responsable con el cambio climático debes sin duda evitar la leche de origen animal. Un estudio reportado en 2018 en la revista Science, concluyó, que la leche de vaca requiere más del doble de litros de agua, necesita 100 veces más de terreno (pastizales /tierra de sembrado) y generan más de casi el doble de emisiones de bióxido de carbono que las leches de origen vegetal. Así que si una de tus resoluciones para el 2020 es disminuir tu huella de carbono debes, en el tema de lácteos, tratar de bajar tu el consumo de leche de vaca (que en tema de impacto ambiental es equivalente al del queso cottage y yogurt) y eliminar al máximo los quesos como mozzarela o cheddar que requieren de 10 kilos de leche para producir tan solo 1 kilo de queso. En tema ambiental las leches alternativas son la mejor alternativa.
Muchas personas que tienen intolerancia a la lactosa, prefieren las leches vegetales a pesar de que en los anaqueles encontramos ya leche de vaca deslactosada. Se estima que el 75% de la población en general desarrollará a lo largo de su vida intolerancia a la lactosa; es decir, que su cuerpo dejará de producir de forma natural, la enzima capaz de romper al carbohidrato de la leche, la lactosa, para lograr su fácil digestión. Seguramente esta condición se deba a que evolutivamente los únicos animales mamíferos que tomaban leche eran las pequeñas crías que dejaban de necesitar la producción de la enzima lactasa al desprenderse de su madre y convertirse en adultos. La leche de vaca que se comercializa como deslactosada tiene el mismo contenido nutricional que la normal, solo que se percibe un poco más dulce por que esta adicionada con la enzima lactasa que rompe dentro del envase a la lactosa produciendo dos azúcares: galactosa y la famosa glucosa… Claro que también puedes consumir la leche de origen vegetal; esta seguro no tiene lactosa.
Las preguntas entorno a la leche siguen; ¿orgánica ó no? ¿solo para niños ó también para adultos? ¿descremada ó desnatada? ¿entera ó light? ¿intolerancia a la lactosa ó alergia a la caseína? ¿fórmula infantil ó leche materna? ¿de cabra ó de vaca? ¿de soya ó de arroz? ¿en polvo ó líquida? ¿caliente ó fría? ¿tibia ó achocolatada? ¿amarga ó cortada? ¿fresca ó de tetrapack? ¿cremosa ó diluida? ¿condensada ó evaporada? ¿bronca ó pasteurizada (gracias, Luis Pasteur, por calentar la leche en 1864 y salvar tantas vidas)?
El debate es posiblemente interminable, sin embargo esta vez se trata de un simple tema de semántica ¿a qué le llamas “leche”?
Cuando la vida era más sencilla, pedías un café con leche y el resultado era inequívoco, claro y 100% predecible. Ahora, el mismo café con leche nos brinda tantas alternativas, que provoca serias indecisiones en el cliente y graves equivocaciones en el barista… Y eso sin considerar las variadas opciones que hoy tenemos en la selección de azúcares, endulzantes y sus sustitutos. Pero ése meloso tema será para la próxima. Por lo pronto, me quedo con la leche de avena; mi preferida para el mes de enero.
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